รสชาติ: ขมหวาน / อุ่น / กลิ่นอับ (Musty)
สารให้รสชาติหลัก: โซโทลอน (Sotolon)
ส่วนที่ใช้: เมล็ด
ลูกซัด (Trigonella foenum-graecum) เป็นเครื่องเทศตระกูลถั่วโบราณที่มีการใช้งานมาอย่างน้อยตั้งแต่ 4,000 ปีก่อนคริสตกาล รสชาติมีลักษณะขมหวาน อุ่น และมีกลิ่นอับที่เป็นเอกลักษณ์ กำหนดโดยสารโซโทลอน ซึ่งให้กลิ่นคล้ายน้ำเชื่อมเมเปิลหรือคาราเมล ควบคู่ไปกับกลิ่นเนื้อไม้และเนย เมล็ดยังมีสารกาแลคโตแมนแนน (galactomannan) ซึ่งช่วยให้ซอสเข้มข้นขึ้นและประสานรสชาติต่างๆ เมื่อนำไปแช่น้ำหรือเคี่ยว ใช้กันอย่างแพร่หลายในเอธิโอเปีย เอเชียใต้ และภูมิภาคคอเคซัส เป็นหัวใจหลักของเครื่องเทศผสมอย่าง niter kibbeh, panch phoran, vindaloo และ khmeli-suneli การคั่วเบาๆ จะช่วยลดความขมและเพิ่มความลุ่มลึกแบบกลิ่นถั่ว ทำให้ลูกซัดเป็นเครื่องเทศพื้นฐานที่ช่วยสร้างโครงสร้างรสชาติในอาหารที่มีความซับซ้อน
