Fenugreek

风味: 苦甜/温暖/霉味

主要风味化合物: 葫芦巴内酯

使用部位: 种子

葫芦巴是一种古老的豆科香料，至少从公元前4000年起就开始使用。其风味是苦甜、温暖和霉味，由葫芦巴内酯定义，后者带有独特的枫糖浆或焦糖香气，并伴有木质和黄油味。种子还含有半乳甘露聚糖，使其在浸泡或炖煮时能够增稠酱汁并结合风味。广泛用于埃塞俄比亚、南亚和高加索地区，是尼特黄油、五香料、温达卢咖喱和赫梅利-苏涅利等混合香料的核心。轻度烘烤可以调和苦味并增加坚果深度，使葫芦巴成为复杂菜肴中基础性的结构香料。