风味: 辛辣/硫味/甜味
主要风味化合物: 大蒜素
使用部位: 鳞茎
大蒜是一种富含硫化物的鳞茎，已被栽培了5000多年，是全球各地菜肴的基础。其辛辣味仅在蒜瓣被压碎时才会产生，这会触发形成大蒜素的酶促反应，大蒜素在切开后不久达到峰值。油脂有助于分散大蒜最强烈的风味，而温和的烹饪则能产生甜味和深度。从古埃及到罗马和中国，大蒜因其食用和药用价值而备受珍视，现在全球都有生产，中国是主要的供应国。在厨房中，它是一种强大的风味放大器，构成了许多地方风味的基础，并能轻松地与辣味、柑橘类香料和泥土味香料搭配，但必须小心烹饪以避免产生苦味。
